Bucate de duminică sau de sărbătoare

Supa (fertura) bine șofrănită

Probabil că pentru majoritatea brașovenilor felul de mâncare ce ilustrează cel mai bine ideea de mâncare de sărbătoare sau de masă festivă este supa de vită cu fidea numită în trecut și “fertură”. Aceasta se făcea sâmbăta pentru masa de duminică și se servea în două reprize, întâi supa cu fidea și apoi rasolul cu hrean, morcov și pâine prăjită. Abia după rasol se servea și felul de baza, adică friptura de vită sau de porc cu sau fară garnitură. O particularitate a acestei supe este faptul că spre sfârșitul procesului de fierbere i se adaugă o ceașcă de apă caldă colorată cu șofran și șofran pentru a-i da culoare.

Ingrediente

12 morcovi
1 ceapă mare
2 rădăcini de pătrunjel
1 bucată de țelină mijlocie
4 bucăți de rasol
8 litri de apa
1 lingură de sare
10 boabe de piper
2 frunze de dafin
5 boabe de enibahar
1 vârf de cuțit de nucșoara rasă sau pudră o priză de șofran
1 lingură de ulei de floare soarelui

Pentru fidea
4 gălbenușuri 50 ml apă sare
400 gr făină

Mod de preparare
Rasolul de vită se pune la fiert în oală cu 8 litri de apă, frunzele de dafin și o lingură de sare. După două ore de fiert, se adaugă ceapa și zarzavatul astfel: ceapa se curată de coajă și se călește întreagă într-o tigaie cu un pic de ulei de floarea soarelui apoi se pune în oală cu rasolul. Morcovii, pătrunjelul și țelină se curăță și se taie în bucăți egale (cam cât lungimea unui deget) și se pun în oala la fiert pentru încă o oră la foc domol. Se adaugă și boabele de piper. Dacă rasolul este moale, poate fi străpuns cu cuțitul sau furculița, atunci se scoate din supă și se pune deoparte. La fel se procedează și cu ceapa, morcovii, pătrunjelul, țelina și celelalte ingrediente. În zeama de supă rămasă (aproximativ 4 litri) se pune fideaua proaspătă, tăiată că tăiețeii foarte subțire.
Fideaua se face astfel: făina se amestecă cu gălbenușurile, sarea și apa, apoi se frământă și se face o pâinișoară care se întinde cu sucitorul într-o foaie foarte subțire care se lasă pe o față de masa curată să se usuce. Când foaia s-a uscat, se rulează în formă de bastonaș și se taie foarte fin pentru a forma tăiețeii. Fideaua se fierbe separat într-o oală de vreo doi litri de apă, cu puțină sare. Când este fiartă fideaua se strecoară și se pune în supa de rasol de vită. După ce se pune fideaua în supa, se rade niște nucșoara deasupra supei și se mai pune și o priză de șofran. Supa este pusă la foc mediu atât cât să dea odată sau de două ori în clocot, se potrivește la gust (sare și piper), apoi se dă deoparte de pe mașina de gătit.

Clătitele brașovene

Brașovul fiind vestit pentru preparatele de târg a exercitat o mare fascinație în sfera gastronomiei de odinioară prin faptul că adevărata mâncare de oraș, aleasă, sofisticată, plină de arome și condimente, era mâncarea de Brașov. Chiar și comuniștii au promovat numele Brașovului într-un desert care, de fapt, era franțuzesc, clătite cu brânză dulce, pe care le-au înnobilat cu vanilie și le-au numit clătite de Brașov.
Adevăratele clătite de Brașov sunt sărate fiind umplute cu carne tocată și servite cu sos de roșii.

Ingrediente
Umplutură
600 de grame de carne tocată, amestec porc-vită o ceapă mare
50 ml. ulei
100 ml de vin alb
1 linguriță de sare
1 linguriță de piper

Aluat

un ou
3 gălbenușe
o cană de lapte
4 linguri de făină
3 ouă pentru pane
500 gr. pesmet
600 ml. ulei pentru prăjit

Sos
pastă de roșii, o cutie mică o lingură de zahăr
3 linguri de făină
un cubuleț de unt
o frunză de dafin
două căni de apă
un vârf cuțit de praf de nucșoară un vârf cuțit de sare

Ceapa se călește într-o tigaie cu uleiul, când devine sticloasă se adaugă carnea tocată. Când carnea se albește se pune sare și piper și se stinge cu 100 ml de vin alb. Se lasă la foc mic până vinul se evaporă. Apoi se trage tigaia de pe foc și se lasă carnea să se răcească.
Din ouă, lapte, făină se face aluatul de clătite. Apoi se fac clătitele într-o tigaie de teflon de mărimea unei farfurioare. Rezultă astfel niște clătite cu un diametru mai mic decât cele obișnuite.
Clătitele se umplu cu carnea tocată și se împachetează plic, se dau prin pesmet, ou și iară prin pesmet. Separat se încinge uleiul într-o tigaie înaltă și se frig clătitele pane până capătă o culoare aurie. Apoi se scot pe un șervet.

Într-o tigaie plată se pune făina să se rumenească un pic. Apoi, cubulețul de unt se încorporează în făină, amestecându-se încontinuu. Se adaugă o lingură de zahăr, un sfert de cană de apă, o frnză de dafin și se amestecă până se îngroașă sosul. Peste sos se adaugă pasta de roșii amestecându-se încontinuu. Se mai adaugă sare, un vârf de cuțit de nucșoară și apă (o cană sau două) după cum dorim să fie sosul de gros. Se amestecă până dă în clocot și se pasează prin sită, lăsându-se la foc mic ca să nu se ardă sosul.
Odată ce este sosul terminat, se montează preparatul în farfurie astfel: se așează două clătite una lângă alta și a treia deasupra, apoi de jur împrejur se toarnă sos. Se poate servi și cu un pic de smântână.

Sursă informații & fotografii:
„Tradiții, obiceiuri și bucate alese din Șcheii Brașovului și Brașovechi” Autor: Alexandru Stănescu

Agenția Metropolitană Pentru Dezvoltare Durabilă Brașov; Muzeul de Etnografie Brașov

VEZI MAI MULTE REȚETE

Alte sugestii

Central Mountains - De la Alpi la Carpați

August f'ESTIVAL: evenimente de neratat în județul Brașov

Preparate estivale

Mâncare pentru Moșii de vară

Preparate din perioda pascală (Săptămâna Luminată)

Mai multe