Câteva plăcinte și prăjituri din Șcheii secolului al XIX-lea: Marțea cu plăcinte
În anul 2010 Junii din Șcheii Brașovului au readus în calendarul lor de activități: Marțea cu plăcinte.
La origine evenimentul avea rolul de a contribui la adunarea de fonduri pentru Ziua de călări din Miercurea Paștilor, când trebuiau plătiți muzicanții, masa și caii unora dintre Juni. Marțea cu plăcinte era un eveniment de strângere de fonduri tipic pentru societățile culturale din secolul al XIX-lea adică o petrecere câmpenească pe un deal din jurul Brașovului cu o scurtă prezentare de tradiții și adunarea de donații din public cu ajutorul tăvii de prăjituri.
Dintre toți cercetătorii care au descris evenimentul, G. Pitiș oferă în 1890 cea mai inspirată relatare a sărbătorii: „Mar idupă Paşti, de pe la două după-amiază, Junii se duc de la vătaf la crucea din Prund şi de acolo pe Coasta Prundului. De e vreme bună, la Junii de companie le aduc mumânile câte-o sticlă goală şi plăcinte pe tavă, plăcintă cu brânză ori cu griş cu lapte, ori cu orez cu lapte, ori cu tăiţei cu lapte şi uscăţele, cu gura paharului, periniţe, ouă roşii, boboanţe, ori şi portocale. Şi vătaful îşi taie de la fiecare fecior din plăcintă jumătate ori mai puțin, de o ia pentru el şi din ce-a rămas, fiecare fecior taie bucăţi şi le aşază pe tavă şi sticlă o umple cu vin din butoi şi se pun câte doi ori trei, câţi sunt de mulţi şi îşi iau câte un lăutar-doi şi umblă pe la mese pe la oameni, în grădina Jepului şi la Gheorghiţă al Florii în grădină, pe la neamuri, prieteni, la cunoscuţi, le dă «Cristos a înviat» şi le întinde tavă de-şi iau ce poftesc de pe ea şi le dau de închină şi vinul din sticlă şi cei de la masă pun în loc pe tavă altceva: ouă, portocale, care ce are; apoi Junii merg la altă masă şi tot aşa şi cât umblă, lăutarii le zic într-una «marşul Junilor». Seara se coboară mai întâi în Prund şi de acolo se duc la armaşul cel mare de le face masă.”
Sursă informații:
„Tradiții, obiceiuri și bucate alese din Șcheii Brașovului și Brașovechi” Autor: Alexandru Stănescu
La origine evenimentul avea rolul de a contribui la adunarea de fonduri pentru Ziua de călări din Miercurea Paștilor, când trebuiau plătiți muzicanții, masa și caii unora dintre Juni. Marțea cu plăcinte era un eveniment de strângere de fonduri tipic pentru societățile culturale din secolul al XIX-lea adică o petrecere câmpenească pe un deal din jurul Brașovului cu o scurtă prezentare de tradiții și adunarea de donații din public cu ajutorul tăvii de prăjituri.
Dintre toți cercetătorii care au descris evenimentul, G. Pitiș oferă în 1890 cea mai inspirată relatare a sărbătorii: „Mar idupă Paşti, de pe la două după-amiază, Junii se duc de la vătaf la crucea din Prund şi de acolo pe Coasta Prundului. De e vreme bună, la Junii de companie le aduc mumânile câte-o sticlă goală şi plăcinte pe tavă, plăcintă cu brânză ori cu griş cu lapte, ori cu orez cu lapte, ori cu tăiţei cu lapte şi uscăţele, cu gura paharului, periniţe, ouă roşii, boboanţe, ori şi portocale. Şi vătaful îşi taie de la fiecare fecior din plăcintă jumătate ori mai puțin, de o ia pentru el şi din ce-a rămas, fiecare fecior taie bucăţi şi le aşază pe tavă şi sticlă o umple cu vin din butoi şi se pun câte doi ori trei, câţi sunt de mulţi şi îşi iau câte un lăutar-doi şi umblă pe la mese pe la oameni, în grădina Jepului şi la Gheorghiţă al Florii în grădină, pe la neamuri, prieteni, la cunoscuţi, le dă «Cristos a înviat» şi le întinde tavă de-şi iau ce poftesc de pe ea şi le dau de închină şi vinul din sticlă şi cei de la masă pun în loc pe tavă altceva: ouă, portocale, care ce are; apoi Junii merg la altă masă şi tot aşa şi cât umblă, lăutarii le zic într-una «marşul Junilor». Seara se coboară mai întâi în Prund şi de acolo se duc la armaşul cel mare de le face masă.”
Sursă informații:
„Tradiții, obiceiuri și bucate alese din Șcheii Brașovului și Brașovechi” Autor: Alexandru Stănescu
Agenția Metropolitană Pentru Dezvoltare Durabilă Brașov; Muzeul de Etnografie Brașov
Plăcinta cu griș
Primăvara unele dintre doamnele de pe Pajiște făceau plăcintă cu gris pe care o îndulceau cu sirop și cu arome din cele mai diverse după gustul și preferința fiecăreia. Astfel, aceeași prăjitură putea arăta diferit și avea o aromă diferită de cea făcută uneori în aceeași curte sau peste drum, fiindcă gospodinele puneau în siropuri aromele pe care le găseau sau le prefereau (vanilie și scorțișoară, vanilie, rom, cafea etc)
Ingrediente
6 ouă medii
6 linguri de zahăr tos, pline cu vârf
2 plicuri de zahăr vanilat coaja rasă de la o lămâie un vârf de cuțit de sare
100 ml de unt
12 linguri de griș - pline cu vârf
Siropul
500 de ml de lapte
1 bucata de scorțișoară 1 păstaie de vanilie
Ingrediente
6 ouă medii
6 linguri de zahăr tos, pline cu vârf
2 plicuri de zahăr vanilat coaja rasă de la o lămâie un vârf de cuțit de sare
100 ml de unt
12 linguri de griș - pline cu vârf
Siropul
500 de ml de lapte
1 bucata de scorțișoară 1 păstaie de vanilie
Pentru ornat
500 ml de frișcă lichidă
un plic cu întăritor de frișcă
16 cireșe confiate sau vișine proaspete
Mod de preparare
Siropul se face primul și se lasă la răcit. Pentru sirop se pune într-o cratiță laptele, zahărul, scorțișoara și păstaia de vanilie și se lasă să fiarbă la foc mediu, până când zahărul se dizolvat în lapte și laptele dă în clocot. Pentru blat se procedeaza astlfel: se iau ouăle se curăță și spală coaja, apoi se sparg și se separă gălbenușul de albuș, care se pun în două castroane diferite. Albușul se face spumă prin batere cu telul. Pentru a fi tare albușul, se pune în el chiar de la început un vârf de cuțit de sare. Gălbenușele se freacă cu cele șapte linguri de zahăr tos și cele două plicuri de zahăr vanilat până când se albesc și capătă un pic de luciu, iar zahărul nu se mai simte între degete când se face proba. În gălbenușul făcut spumos se toarnă lingurile de griș și se amestecă până se omogenizează, tot acum se pune și untul topit și se amestecă în continuare cu mixerul pe o viteză mică (1). Apoi se scoate mixerul și se încorporează spuma de ou și coaja de lămâie, care se amestecă exact ca la blatul de tort cu o lingură de lemn care se rotește de jos în sus, pentru a păstra textura pufoasă. Într-o tavă de prăjituri mai mică (23x23 cm sau 28x18 cm) se pune o hârtie de copt și toarnă toată compoziția, care se nivelează ușor. Tava se bagă la cuptor pentru 20 de minute la temperatura de 170 de grade Celsius. Apoi se scoate din cuptor se toarnă peste ea siropul rece de lapte și se reintroduce în cuptor pentru 5-6 minute la temperatura de 180 grade Celsius.
După ce se scoate din cuptor plăcinta cu griș se lasă să se răcească și se scoate din tavă, se porționează și fiecare felie este decorată cu frișcă și cu o cireașă sau o vișină.
un plic cu întăritor de frișcă
16 cireșe confiate sau vișine proaspete
Mod de preparare
Siropul se face primul și se lasă la răcit. Pentru sirop se pune într-o cratiță laptele, zahărul, scorțișoara și păstaia de vanilie și se lasă să fiarbă la foc mediu, până când zahărul se dizolvat în lapte și laptele dă în clocot. Pentru blat se procedeaza astlfel: se iau ouăle se curăță și spală coaja, apoi se sparg și se separă gălbenușul de albuș, care se pun în două castroane diferite. Albușul se face spumă prin batere cu telul. Pentru a fi tare albușul, se pune în el chiar de la început un vârf de cuțit de sare. Gălbenușele se freacă cu cele șapte linguri de zahăr tos și cele două plicuri de zahăr vanilat până când se albesc și capătă un pic de luciu, iar zahărul nu se mai simte între degete când se face proba. În gălbenușul făcut spumos se toarnă lingurile de griș și se amestecă până se omogenizează, tot acum se pune și untul topit și se amestecă în continuare cu mixerul pe o viteză mică (1). Apoi se scoate mixerul și se încorporează spuma de ou și coaja de lămâie, care se amestecă exact ca la blatul de tort cu o lingură de lemn care se rotește de jos în sus, pentru a păstra textura pufoasă. Într-o tavă de prăjituri mai mică (23x23 cm sau 28x18 cm) se pune o hârtie de copt și toarnă toată compoziția, care se nivelează ușor. Tava se bagă la cuptor pentru 20 de minute la temperatura de 170 de grade Celsius. Apoi se scoate din cuptor se toarnă peste ea siropul rece de lapte și se reintroduce în cuptor pentru 5-6 minute la temperatura de 180 grade Celsius.
După ce se scoate din cuptor plăcinta cu griș se lasă să se răcească și se scoate din tavă, se porționează și fiecare felie este decorată cu frișcă și cu o cireașă sau o vișină.
Pogăcele
Numele acesta, pogace, este un cuvânt străvechi, o veche sintagmă latină, panis focacius (= pâine de pe vatră), care a dat, în limbile romanice apusene, numele unor tipuri de pâine ca it. focaccia sau fr. fougasse. În zona de influență bizantină, panis focacius a devenit πουγάτσα, “pogacea” care se regăsește, aproape identic, atât la noi, cât și la sârbi, sloveni, bosniaci și croați, la bulgari, macedoneni, muntenegreni și albanezi (pogaça), la unguri (pogácsa) și la turci (poğaça).
Ingrediente
1 ou
200 gr jumări
2 linguri de untură 50 gr. drojdie
2 linguri de lapte
1 lingură de zahar
50 gr. de smântână grasă
500 gr. Făină
1 linguriță de sare
1 jumătate de linguriță de piper 2 ouă pentru uns pogăcile
Ingrediente
1 ou
200 gr jumări
2 linguri de untură 50 gr. drojdie
2 linguri de lapte
1 lingură de zahar
50 gr. de smântână grasă
500 gr. Făină
1 linguriță de sare
1 jumătate de linguriță de piper 2 ouă pentru uns pogăcile
Mod de preparare
Într-un castronaș se pune drojdia zdrobită, zahărul și cele două linguri de lapte călduț, se freacă cu o linguriță drojdia cu laptele și cu zahărul până când se lichefiază. Apoi se lasă să crească timp de 20 de minute.
Jumările se dau prin mașină sau se mărunțesc în robot până se fac pastă. Pe blatul de lucru se pune făina, în mijlocul acesteia se face o groapă în care se pune drojdia din castronaș, jumările, untura, smântâna, sarea, piperul și apoi se frământă până se desprinde aluatul de pe mâini. Dacă este necesar se mai poate adăuga 50-100 gr de făină pentru a face aluatul mai vârtos. Aluatul se dă la frigider pentru 20 de minute, după care se pune pe masa de lucru și se întinde cu sucitorul până se face o foaie cam de 1 cm grosime, această foaie se taie cu forma sau cu paharul de șampanie și se obțin niște rondele din aluat. Pentru ca aluatul să nu se lipească de pahar, acesta trebuie cufundat din când în când în făină. Rondele se ung cu ou pe partea superioară, aceasta operațiune se face cu mare grijă pentru că dacă ajunge oul pe marginea laterală a pogăcilor, acestea nu mai cresc în cuptor.
Fiecare pogace se crestează în partea de sus cu cuțitul, apoi este așezată pe hârtia de copt într-o tavă de prăjituri și se lasă să mai crească încă 20 de minute în afara cuptorului (pe masa, pe soba, pe bufet). Cuptorul se încinge la 250 de grade și se introduce prima tavă cu pogăci. Timpul de coacere este de 12-14 minute. Se face proba coacerii cu scobitoarea. Din cantitatea de aluat rezultata în urma frământării ies exact două tăvi de pogăci.
Fiecare pogace se crestează în partea de sus cu cuțitul, apoi este așezată pe hârtia de copt într-o tavă de prăjituri și se lasă să mai crească încă 20 de minute în afara cuptorului (pe masa, pe soba, pe bufet). Cuptorul se încinge la 250 de grade și se introduce prima tavă cu pogăci. Timpul de coacere este de 12-14 minute. Se face proba coacerii cu scobitoarea. Din cantitatea de aluat rezultata în urma frământării ies exact două tăvi de pogăci.
Plăcinta cu lapte gros
Laptele gros este un produs lactat specific vechilor mocani din Șcheii Brașovului și mocanilor din Rășinari și Gura Râului. La textură seamănă cu laptele acru, dar este mai dulce și mai cremos, fiind astfel mult mai potrivit pentru a fi utilizat la plăcinte în loc de brânza de vaci. Din anul 2004 creșterea oilor a fost interzisă în Șchei, dispărând astfel ultimele turme și produsele lactate locale, dar în Rășinari și Gura Râului creșterea oilor a rămas una dintre ocupațiile de bază ale locuitorilor și laptele gros este unul dintre produsele lactate ale zonei pe care ciobanii îl aduc toamna la vânzare.
Plăcinta de lapte gros se făcea în trecut aidoma cu cea de brânză de vaci, cu diferența că se puneau mai multe ouă (10 zece) și unt topit (300 gr.). Astăzi pentru că lumea este mai grăbită plăcinta cu lapte gros se face cu foi de plăcintă, cumpărate din comerț.
Ingrediente
1 1⁄2 kg de lapte gros
10 ouă
2 cești de zahăr tos (400 gr)
coaja rasă de la două lămâi
200 gr de unt topit
un pachet de foi
o lingură de extract de vanilie un pachet de foi de plăcintă
Mod de preparare
Laptele gros se pune într-un vailing de cel puțin 8 litri, se adaugă ouăle, zaharul, coaja de lămâie, vanilia și se mixează totul până se face o compoziție cremoasă și fluidă, iar zaharul s-a dizolvat în mare măsură. Separat se topește untul într-un bol, se pregătește o tavă de plăcintă, în care se pune hârtie de copt și se desface pachetul de foi de plăcintă, care sunt așezate pe blatul de lucru lângă tavă. Se ia prima foaie se unge cu unt topit și se pune în tavă în așa fel încât să-i rămână marginile pe afara tăvii, adica sa fie date peste margine.Peste prima foaie se pune a doua foaie, așezată în același mod, se unge cu unt atât pe partea de pe fundul tăvi, cât și pe părțile laterale și la fel se procedează și cu a treia foaie.
Plăcinta de lapte gros se făcea în trecut aidoma cu cea de brânză de vaci, cu diferența că se puneau mai multe ouă (10 zece) și unt topit (300 gr.). Astăzi pentru că lumea este mai grăbită plăcinta cu lapte gros se face cu foi de plăcintă, cumpărate din comerț.
Ingrediente
1 1⁄2 kg de lapte gros
10 ouă
2 cești de zahăr tos (400 gr)
coaja rasă de la două lămâi
200 gr de unt topit
un pachet de foi
o lingură de extract de vanilie un pachet de foi de plăcintă
Mod de preparare
Laptele gros se pune într-un vailing de cel puțin 8 litri, se adaugă ouăle, zaharul, coaja de lămâie, vanilia și se mixează totul până se face o compoziție cremoasă și fluidă, iar zaharul s-a dizolvat în mare măsură. Separat se topește untul într-un bol, se pregătește o tavă de plăcintă, în care se pune hârtie de copt și se desface pachetul de foi de plăcintă, care sunt așezate pe blatul de lucru lângă tavă. Se ia prima foaie se unge cu unt topit și se pune în tavă în așa fel încât să-i rămână marginile pe afara tăvii, adica sa fie date peste margine.Peste prima foaie se pune a doua foaie, așezată în același mod, se unge cu unt atât pe partea de pe fundul tăvi, cât și pe părțile laterale și la fel se procedează și cu a treia foaie.
Se așează vailingul cu lapte gros lângă tava și cu polonicul se ia de doua ori din compoziție și se toarnă peste foi, având grija să fie un strat uniform.deasupra să se așează altă foaie, unsă cu unt. Apoi procedura se repeta cam de cinci ori, adică un strat de lapte unul de foaie de plăcintă unsă cu unt topit. Ultimele două sau trei foi care rămân se ung fiecare cu unt și se așează una peste alta pe ultimul strat de lapte gros. Apoi se ia un cuțit cu lama subțire și se fac niște găurele ca cele care se fac cu furculița la plăcinta cu mere, pentru a permite aburilor să iasă și să nu se umfle plăcinta deasupra. Marginile foilor de pe pereți tăvii se așează peste marginea ultimelor trei trei foi, ca un chenar care sigileaza foile și se ung cu untul topit rămas. Tava se introduce la cuptor la 170 de grade Celsius, acoperită cu o folie de aluminiu. Folia de aluminiu se dă jos după 40 de minute, iar plăcinta se mai lasă în cuptor încă 20 de minute.
Când timpul a expirat și plăcinta s-a rumenit în partea superioară se face proba cu scobitoarea pentru a vedea dacă este coaptă. Se scoate tava din cuptor și se lasă să se răcească înainte de a fi tăiată în pătrate cu latura de 6 cm.
