Preparate din perioda pascală (Săptămâna Luminată)


Spiritualitatea creștin-ortodoxă a reușit încă din Evul Mediu să-și pună pecetea asupra obiceiurilor, sărbătorilor și a modului românilor de a percepe și de a consuma mâncarea. Mâncarea este văzută ca un dar al lui Dumnezeu, ca o răsplată a trudei, ca o binecuvântare revărsată asupra celor harnici, dar și asupra celor păcătoși. Prin urmare, din punctul de vedere al tradiției ortodoxe, există mai multe feluri de mâncare și de preparate culinare; unele au doar scopul de a ne hrăni (de exemplu, mămăliga), altele au funcții magice, apotropaice (pâinea, bucățile de „paști”) sau constituie elemente de recuzită ritualică (prescura, vinul, colacul, codrul de pâine, coliva, apa sfințită etc), în timp ce unele îndeplinesc rol de leacuri (usturoiul, busuiocul, măgheranul, mierea, diverse tincturi și poțiuni etc.).

Pentru că, în general, mâncarea era privită de către români ca fiind o expresie a bunătății și a milostivirii lui Dumnezeu, procurarea ei, operațiunile de preparare și pregătire, servirea și consumarea ei sunt însoțite de rugăciuni, ritualuri și semne care au un rost sau o semnificație în lumea divină. Astfel, în tăierea porcilor, a mieilor și a vitelor există numeroase elemente de ritual creștin, inclusiv semnul crucii făcut cu vârful sau cu lama cuțitului, iar la prepararea unor produse din carne și din brânză, din făină, mălai și altele există anumite rugăciuni, ritualuri și binecuvântări care se fac. Unele preparate au dobândit în timp o funcție ritualică, fiind servite doar în anumite ocazii sau la anumite sărbători (ouăle roșii, coliva, măcinicii, colacul pentru pomană, drobul de miel, paștiile, orezul cu lapte și cu cireșe etc.).

În concluzie, se poate afirma că rezultatul influenței tradiției ortodoxe în cadrul moștenirii lăsate peste timp de vechea bucătărie românească în Brașov este reprezentat de așa-numitele „bucate cu rost”, precum pâinea, prescura, colacul, cozonacul, coliva, măcinicii, mielul de Paști, drobul, scoverzile, ouăle roșii, care erau gătite pentru a îndeplini rosturi sau scopuri magice sau pentru a marca anumite sărbători și momente ale anului.

Toate rețetele și informațiile prezentate în acest articol sunt extrase din cartea
Tradiții, obiceiuri și bucate alese din Șcheii Brașovului și Brașovechi”  Autor: Alexandru Stănescu  

Cu sprijinul Muzeul de Etnografie Brașov

Sărățele chimen și cu cașcaval

Sărățelele reprezintă una dintre cele mai populare bucate de întâmpinare a oaspeților pentru că se potrivesc cu majoritatea băuturilor pe care o gazdă primitoare le oferă oaspeților (palincă, lichior de oua, vișinată, crampampulis, rozol etc.).

În Șcheii Brașovului se făceau două feluri de sărățele și anume sărățele cu chimen și sărățele cu cașcaval. Rețetele sunt similare, dar diferă ceea ce se presară pe sărățele înainte de a fi date la cuptor (chimen sau cașcaval).

Ingrediente
500 gr. făină de prăjituri
7 grame de drojdie uscată
1 ou
2 linguri cu vârf de untură de porc
100 gr. de unt 82 % grăsime
80 gr. de smântână veche ( cea care începe să prindă miros de brânză!); 1 lingură de sare
1 lingură de piper negru (proaspăt măcinat)
2 linguri de chimen întreg și 1 lingură de chimen praf (pulbere);
300 gr. cașcaval ras ( pentru sărățele cu cașcaval);
2 ouă pentru uns sărățele

Mod de preparare
Făina se cerne într-o grămăjoară și se amestecă cu pulberea de drojdie uscată. În mijlocul grămăjoarei de făină se face o groapă largă în care se pun oul, untura, untul, smântâna, sarea, piperul, chimenul măcinat sau jumătate din cașcavalul ras ( ori una, ori alta, în funcție de ce fel de sărațele dorim să avem).
Se amestecă ingredientele cu făina și se frământă pentru a obține un aluat vârtos, dacă acesta se lipește de palme și degete mai punem niste făină pe blat în timp ce-l frământam (făină cât cuprinde).
Aluatul rezultat îl bagăm pentru 40 de minute în frigider, într-un bol închis cu folie de plastic, unde aluatul poate crește un pic. După exact 40 de minute îl scoatem și-l punem pe blat pentru a-l lucra cu sucitorul până obținem o foaie de aluat groasă cam de jumătate de centimetru. Tăiem marginile foii pentru a forma un dreptunghi și apoi începem să tăiem cu un cuțit cu disc (cuțit de pizza) sărățelele, având grijă să nu fie mai late de un deget și lungi cât este o jumătate de tavă pe lățime. Ungem sărățele cu ou bătut și sărat și le presărăm cu chimen sau cu cașcaval ras.
Apoi le luăm pe fiecare în parte și le așezăm în tavă. În tavă este indicat să fie pusă o hârtie de copt, pentru ca sărățelele să nu se lipească de tavă. Așezăm sărățelele cam la jumătate de centimetru distanță între ele și facem astfel două șiruri pe toată lungimea ei. Lăsăm sărățelele cam 20 de minute în tavă ca să crească un pic și apoi le introducem în cuptor la foc mare, aproximativ 250 grade Celsius timp de 10 minute. După aceasta scădem focul la 200 de grade și le mai lăsăm 10 minute. Le scoatem din cuptor și verificăm dacăsunt coapte și în interior. Dacă nu le mai lăsăm în cuptor ca să se usuce un pic. După ce sărățelele s-au răcit pot fi puse în pungi din plastic sau hârtie și păstrate în camară până la patru săptămâni.

Dulceața de căpșuni

Înainte era obiceiul ca oricine intra în casă de sărbători sau în alte zile să fie primit cu o chisea de dulceață și un pahar de apă rece sau cu șerbet de fructe și apă rece.
Această tradiție a întâmpinării oaspeților cu dulceață sau șerbet a fost conservată și în Șchei și Brașovechi, ea se putea observa până nu demult și în cadrul uneia dintre tradițiile Junilor din Șchei din Lunea Paștilor, numită „Mersul Junilor după ouă roșii”, când cetele Junilor Tineri colindau cartierul în alaiuri vesele, intrând prin casele cu fete de măritat pe care le stropeau cu parfum din recipiente făcute anume pentru această zi, în formă de buzdugan în miniatură. 

Pe lângă ouăle roșii puse pe masa pentru Junii Tineri, aceștia erau întâmpinați și cu dulceață sau șerbet cel puțin până la începutul anilor 80, de când au început să fie puse pe masă și alte bucate (sărățele, cozonac, prăjituri). Însă șerbetul și dulceața nu erau rezervate doar primirii Junilor Tineri, ele constituiau o parte importantă a ritualului de întâmpinare a oricăror oaspeți în casele Șcheienilor până spre sfârșitul anilor 80, când odată cu deschiderea spre Occident vechile obiceiuri au fost abandonate, fiind păstrate în general în familiile cu doamne în vârstă care nu voiau să renunțe la tradiții. Dintre dulcețuri cea mai apreciată a fost întotdeauna dulceață de căpșuni, iar dintre șerbeturi cele de lămâie, trandafiri și zmeura.

Ingrediente
2 kg de căpșuni întregi, curățate de frunze si spălate 2 kg de zahăr tos
600 ml de apă
3 plicuri de zahăr vanilat
zeama de la 1⁄2 de lămâie

Mod de preparare
Într-o cratiță de 6 litri se face un sirop de zahăr din zahărul tos, zahărul vanilat și apa, siropul se lasă să dea în clocot și se curăță cu o paletă surplusul de spumă albă care este un reziduu al zahărului. Dacă se depune zahăr pe marginile cratiței se îndepărtează că nu cumva să se caramelizeze și să închidă dulceața la culoare. Când siropul este legat și se face controlul acestuia cu scufundarea unei picături de sirop în paharul cu apă se adaugă căpșunile și zeama de lămâie și se lasă în cratiță vreme de 15 minute la un foc mic. Se controlează dacă s-a legat cu picătură de sirop, dacă aceasta este rotundă sau dacă nu se împrăștie în paharul cu apă atunci dulceața este făcută. Dulceața astfel obținută se toarnă fierbinte în borcane, închise ermetic, care sunt imediat așezate între pături într-o ladă sau într-un coș mare, unde se răcesc treptat timp de 24 de ore. Apoi borcanele se scot dintre pături, se etichetează și se duc pe rafturi în beci. Se obțin astfel opt borcane de dulceață de 370 de grame. Dulceața astfel obținută are un sirop roșu închis, translucid, iar fructele din borcane sunt întregi.

Pancoful cu mațe de miel

Amintirea vieții pastorale și a măcelarilor din Șcheii Brașovului a rămas mai ales în vechi epistole și documente care cuprind frânturi din ceea ce a fost odată Șcheiul, pentru că Șcheienii nu au fost mocani doar pentru că erau economi de vite în Țară, dar ei foloseau și coastele și dealurile din Șchei, care erau adesea locurile în care poposeau turmele Șcheienilor: [...] unii venea cu oile până la Șchei, de le ținea pe sub Tâmpa și prin Groaveri, de le pastea cate o zi- doua, până vindea mieii, apoi după ce le tundea, le urca în la munte”. Dealurile și coastele care urcau din Cetatea și Șchei spre Postăvaru sau spre Timiș erau lipsite de păduri fiindcă erau exploatate economic cu ajutorul turmelor, stanile Șcheienilor împânzeau întreaga zonă după cum aflăm din însemnările de pe la 1888 ale lui G. I. Pitiș “[...] Până azi un loc de la Chetris se cheamă la Stânișoară, apoi era stana în Crucur, Crucurel, Postăvar, Ruia, Piscul Lung, Valea Cetății și alte locuri.”

Pe lângă mocani și măcelarii aveau obiceiul să aducă turmele în Șchei, iar după cei mieii erau sacrificați în Ciocrac, “ [...] aduceau cârduri de oi și făceau urdă și caș dulce și împărțeau de pomană.”

Din perioada în care economii de vite și măcelarii își purtau turmele nesfârșite pe dealurile și munții din jurul Brașovului datează și un fel de mâncare mai puțin obișnuit, pe care măcelarii și mocanii obișnuiau să-l consume în prima zi de Paști „Pancoful cu mațe de miel”, un fel de papară din șase ouă, al căror principal ingredient este intestinul subțire de miel, curățat cu oțet, sare și apă cu bicarbonat de sodiu. Rețeta s-a păstrat în caietul de rețete al Elenei Purcarea, născută Gonțea, a cărui tată Dumitru Gonțea fost unul dintre ultimii măcelari Șcheieni din Pajiște, fost ucenic de măcelar încă din perioada dinaintea primului război mondial.

Ingrediente
6 ouă mari
1,50 m de intestin subțire, curățat și spălat, tăiat în bucățele de 4-5 cm
1 ceapă albă mică
1 vârf de cuțit de sare
1 priză de piper negru măcinat
1 priză de nucșoara
2 linguri de untură de gâscă

Mod de preparare
Se sparg cele șase ouă și se bat cu telul într-un castron. Intestinul subțire de miel, curățat și spălat, se scurge de oțet și se clătește în trei ape, apoi se taie pe un cârpător în bucățele de 4-5 cm. Într-o tigaie mai înaltă se pun 2 linguri de grăsime de gâscă și se pune tigaia pe foc. Imediat ce se încălzește grăsimea se pun în tigaie ceapa tăiată peștișori. Când grăsimea dă semn că s-a încins, iar ceapa devine lucioasă, se varsă intestinele în tigaie și se amestecă încet cu o lingură de lemn că să se prăjească, se sărează, se piperează și se toarnă apoi ouăle bătute, amestecându-se cu lingura în tigaie ca la păpară. Se întoarce papara și pe cealaltă parte, se scoate din tigaie rulată că o clătită și se condimentează cu nucșoară .

Se poate servi cu pâine prăjită, cu muștar sau cu castraveți murați și ghebe murate.

DESCOPERĂ MAI MULTE REȚETE

Alte sugestii

Preparate estivale
Mâncare pentru Moșii de vară
Măcinicii - Rețetă pentru Sărbătoarea celor Patruzeci de Mucenici
Ghizii de turism recomandă
Întâmpinarea oaspeților / Băuturi